自家製オリーブオイルの魅力と作り方を徹底解説！

自家製オリーブオイルの魅力と基本知識

オリーブオイルとは？その歴史と特徴

オリーブオイルは、オリーブの果実を搾って得られる果実油。ぶどうを絞ったジュースに近い“生鮮油”なので、 香り・味・鮮度がダイレクトに品質を左右します。
地中海では数千年前から食用・薬用・灯りとして使われ、日本では明治期に導入、 1908年に小豆島の試験栽培が成功して産業化が進みました。瀬戸内の温暖・少雨の気候はオリーブに相性がよく、国内でも品質の高いオイルが生まれています。

風味の指標

• アロマ：青葉、トマトの葉、青りんご、アーモンドなど。品種・熟度で変化。
• 辛み・苦み：ポリフェノール由来。若い果実ほどしっかり。新鮮さのサイン。
• 酸度（遊離脂肪酸）：搾油品質の客観値。低いほど良質（エキストラバージンは0.8％以下）。

健康面の要点

• オレイン酸が主成分で酸化に強く、日常の加熱調理にも使いやすい。
• ビタミンE、ポリフェノールを含み、酸化ストレス対策に寄与（ただし加熱で減るので、仕上げ使いも◎）。

ポイント：オリーブオイルは“油”というより果汁の延長。コーヒー豆や日本酒と同じで、収穫年（新油）と保管状態が味を左右します。

オリーブオイルの種類と選び方

国際規格の主な区分

• エキストラバージン（EVOO）：化学精製なし。官能欠陥なし・酸度0.8％以下。香りと味の魅力が主役。
• バージン：EVOOにわずかに及ばない品質。国内流通は少なめ。
• 精製オリーブオイル：精製して癖を除いた油。一般に風味は穏やか。
• オリーブポマースオイル：搾りかす由来。家庭の“自家製”・“作り方”文脈では対象外。

ラベルの見方（買う前のチェックリスト）

1. 収穫年・ボトリング年月：新しいほどフレッシュ。
2. 容器：遮光瓶／缶が鉄板。透明瓶は避ける（光で劣化）。
3. 原産地・品種・単一農園（シングルエステート）表記：味の再現性とトレーサビリティが取りやすい。
4. 風味のヒント：ラベルに「青い香り／辛み・苦みあり」などの記述があれば、サラダ向き or 料理向きの当たりをつけやすい。
5. 容量：家庭なら250〜500mlを回転良く使い切るのが鮮度管理に◎。

用途別の選び方

• 仕上げ・サラダ用：青い香りが立つEVOO（早摘み傾向・ポリフェノール高め）。
• 日常の加熱：マイルドなEVOOまたは精製オイルとのブレンド。中火までが基本、仕上げ追いオイルで香りを補強。
• パン＆チーズ：ナッティや熟果調のEVOO。塩ひとつまみで甘みが開く。

迷ったら：“新しい×遮光×小容量”を選ぶ。まずは1本は青い辛苦系（仕上げ）、1本はマイルド系（加熱）の2本持ちが使い分けしやすい。

要点まとめ

• オリーブオイルは“果実油”。鮮度・香り・酸度が命。
• 自家製や“作り方”に興味があるなら、まず良いEVOOを味わって基準をつくるのが近道。
• 購入時は収穫年・遮光容器・小容量を優先。仕上げ用と加熱用の2本体制が失敗しないコツ。

自家製オリーブオイルの作り方

必要な材料と道具の準備

材料

• 収穫したてのオリーブ（青〜半熟中心がおすすめ）：目安10kgで約1〜2Lのオイル
  ※極小バッチなら2〜3kgでもOK（歩留まりは少ない）

道具（あるほど良い順）

1. クラッシャー（ミンサー／フードプロセッサー）：果実をペースト化
2. マラキサー代用：ボウル＋スパチュラ（30〜45分やさしく練る）
3. 圧搾器（スクリュープレス・油圧プレス）
   ※なければ厚手の布＋重しで代用可
4. ろ過用：チーズクロス、メッシュ袋、コーヒーフィルター
5. 分離用：じょうご、透明ボトル（静置分離）、可能なら遠心分離機
6. 温度計：ペースト温度を25〜27℃に管理
7. 遮光瓶：小容量（250〜500ml）を複数用意

代替案：本格設備がなくても超小ロット手しぼりで十分楽しめます。まずは“香りの学習体験”としてトライ。

オリーブの収穫と前処理

• 収穫タイミング：青い香り重視は早摘み、まろやかさ重視は半熟〜完熟をミックス
• スピード命：収穫〜粉砕は24時間以内が理想（酸化・発酵を防ぐ）
• 洗浄・選果：葉・枝・傷果・過熟果を除去し、やさしく洗って水切り
• 脱核不要：一般に果肉・種ごと粉砕（ただし種の砕けすぎは渋み増）

ミニTips：虫食い・落下果はオフフレーバーの原因。思い切って外す。

搾油のプロセスと注意点

手順概要（5ステップ）

1. 粉砕（クラッシング）
   乾いた容器でオリーブをペースト状に。フードプロセッサーは回しすぎ注意（熱で香りが飛ぶ）。
   目標：なめらかな緑ペースト。粗いと油が出にくい。
2. マラキシング（練り）30〜45分
   ペースト全体を25〜27℃に保ち、ゆっくり混和。微小油滴が結合して分離しやすくなる。
   NG例：低温＝歩留まり低下／高温＝香り・ポリフェノール劣化。
   ※ボウルを湯せん or 氷水で微調整
3. 圧搾（プレス）
   ペーストをチーズクロスで包み、ゆっくり圧をかける。
   代用：厚手布＋重しでじわじわ圧をかける。
   注意：一気に強圧は雑味・渋みの原因。
4. 一次分離（静置 or 遠心）
   出てきた液体（オイル＋植物水）を静置し、油層を上からデカンテーション。
   ※遠心分離機があれば効率UP。水分残りは劣化・濁りの原因。
5. 粗ろ過 → 仕上げろ過
   チーズクロスやコーヒーフィルターで微細な果肉・水分を除去。
   無濾過派：フレッシュ感は魅力だが沈殿・劣化が早いので小瓶で早めに使い切る。

充填・保管

• 満量充填：遮光小瓶にヘッドスペース最小で充填
• 保管：冷暗所で保管、開封後は1〜2か月以内に使い切る

要点まとめ

• 工程は粉砕→練り→圧搾→分離→ろ過の5ステップ。
• 温度（25〜27℃）・清潔・スピードが品質の三大要素。
• 小ロットは歩留まりより香り体験重視。遮光小瓶で早めに使い切るのが正解。

自家製オリーブオイルの活用法とレシピ

オリーブオイルを使った簡単レシピ

オリーブオイルの保存方法と注意点

• 光を避ける：遮光瓶 or 缶がベスト。透明瓶は速やかに暗所へ。
• 温度帯：15〜20℃目安の冷暗所。高温は劣化促進、低温で白濁しても常温で戻れば品質問題なし。
• 酸素を避ける：小瓶に満量充填。開封後は1〜2か月で使い切り。
• におい移り防止：スパイスや強い香りの食品のそばに置かない。
• 加熱の目安：煙が出たら温度過多のサイン。火を弱める or 新しい油を足して温度調整。