自家製オリーブオイルの魅力と作り方を徹底解説！

庭やベランダのオリーブに実がたくさんついて、これでオイルが作れないかと考えている方へ。家庭の道具でもオリーブオイルは搾れます。ただ、取れる量は想像よりずっと少なく、温度と時間の管理で味が大きく変わります。

小豆島でオリーブを育て、毎年11月に実を手で摘んで搾っている私たちが、家庭で搾るときの手順と、うまくいかないときの原因、搾ったあとの保存までをまとめました。

自家製オリーブオイルの魅力と基本知識

オリーブオイルは果実のしぼり汁です

オリーブオイルは、オリーブの果実を搾って取る油です。種から取る菜種油やごま油とはそこが違います。ぶどうを搾ったジュースに近い性質なので、香り・味・鮮度がそのまま品質に出ます。

地中海沿岸では数千年前から食用や灯りに使われてきました。日本では明治41年（1908年）に国が香川・鹿児島・三重の3県で試作を行い、根付いたのは小豆島だけでした。大正の初めには島で搾油ができるまでになっています。

自分で搾る楽しさは、この「果実のしぼり汁」をいちばん新しい状態で味わえることにあります。摘んだ実の熟し具合で、青い香りが立ったり、まろやかになったりするのを、自分の舌で確かめられます。

味を見るときの手がかりは3つです。

• 香り：青葉、トマトの葉、青りんご、アーモンドなど。品種と熟し具合で変わります
• 辛み・苦み：若い実ほどはっきり出ます。のどの奥にピリッとくる辛みは、新しいオイルに多い風味です
• 酸度：油の傷み具合を示す数値で、低いほど良質です。国際規格ではエキストラバージンは0.8％以下と決まっています

オリーブオイルの種類と選び方

国際オリーブ協会（IOC）の規格では、オリーブオイルは大きく次のように分かれます。

区分	どんな油か
エキストラバージン	果実を搾っただけで化学的な精製をしない油のうち、風味に欠点がなく酸度0.8％以下のもの。香りと味を楽しむ油です
バージン	エキストラバージンにわずかに及ばない品質のもの。国内ではあまり見かけません
精製オリーブオイル	精製してくせを取った油。香りが穏やかで、料理の味を邪魔しません
オリーブポマースオイル	搾りかすから取る油。家庭で作る対象にはなりません

家庭で搾ったオイルは、化学的な処理をしないのでバージンオイルの仲間です。ただし酸度を測る手段がないので、エキストラバージンと名乗れるかどうかは分かりません。

買うときに見ておきたいのは次の4点です。

• 収穫年や製造年月：表示があれば、新しいものほど香りが残っています
• 光から守られているか：遮光瓶や缶、または箱入りのものを選びます。オイルは光で傷むので、透明な瓶なら箱や戸棚にしまって使います
• 産地や品種：書かれていれば、味の見当がつけやすくなります
• 容量：開けてから1〜2か月で使い切れる量にします。大きなボトルを長く置くより、小さめを買い直すほうが香りを楽しめます

使い方で選ぶなら、私たちは2本持ちをおすすめしています。サラダやパンには香りの立つエキストラバージンを生のまま、炒め物や揚げ物には香りの穏やかなオイルを。どちらが上というわけではなく、使う場面が違います。

自家製オリーブオイルの作り方

必要な材料と道具

材料は収穫したてのオリーブの実だけです。青い実から色づき始めの実が中心だと香りが立ち、黒く熟した実が多いとまろやかになります。数kgあれば工程をひととおり試せますが、取れる油はごく少量です。最初は量より、香りを確かめる体験だと考えてください。

道具は、あると作業が楽になる順に並べます。

1. 実をつぶす道具：フードプロセッサーやミンサー。果肉と種をまとめてペーストにします
2. 練る道具：大きめのボウルとゴムべら。30〜45分ほどゆっくり混ぜます
3. 搾る道具：果汁用のスクリュープレスがあれば理想的です。なければ厚手の布と重しで代用できます
4. こす道具：チーズクロス、目の細かい布袋、コーヒーフィルター
5. 分ける道具：じょうごと、油と水の層が見える透明なボトル
6. 温度計：ペーストの温度を測ります
7. 保存用の小瓶：遮光瓶を、少量ずつ分けられるよう複数

オリーブの収穫と前処理

収穫の時期で味が決まります。青い香りと辛みがほしいなら早めに、まろやかさがほしいなら色づいてから。両方を混ぜて搾る方法もあります。

摘んだらできるだけ早く、目安として24時間以内につぶします。置いておくほど実の中で傷みが進み、香りが落ちます。私たちが手摘みにこだわるのも、実に傷をつけないためです。家庭でも、カゴにタオルを敷いて実をぶつけないようにするだけで違います。

つぶす前に、葉や枝、傷のある実、虫食いの実、地面に落ちていた実を取り除きます。もったいなく感じても、ここで外したほうが嫌なにおいの出ないオイルになります。軽く水洗いしたら、水気をよく切ってください。種は取らずにそのままつぶします。

搾油の5つの工程

1. つぶす
   乾いた容器で、実を種ごとなめらかなペーストにします。フードプロセッサーは回しすぎると熱を持ち、香りが飛びます。少し回しては休ませてください。種を細かく砕きすぎると渋みが増えます
2. 練る（30〜45分）
   ペーストを25〜27℃に保ちながら、ゆっくり混ぜ続けます。細かい油の粒どうしがくっついて、搾ったときに油が分かれやすくなります。温度が低すぎると取れる量が減り、高すぎると香りが落ちます。ボウルの下に湯や氷水をあてて調整します
3. 搾る
   ペーストを布で包み、時間をかけて少しずつ圧をかけます。一度に強く押すと、雑味や渋みが出ます
4. 油と水を分ける
   出てきた液体は、油と実の水分が混ざったものです。透明なボトルに入れてしばらく置くと、油が上に浮いてきます。上の油だけを静かに移します。水分が残ると、濁りや傷みの原因になります
5. こす
   布やコーヒーフィルターで、細かい果肉や水分を取り除きます。こさずに使うと搾りたての風味は強く残りますが、底に沈殿ができて傷むのも早くなります。その場合は小瓶に分けて、早めに使い切ってください

瓶詰めと保管

こしたオイルは、遮光瓶に口近くまで入れてふたをします。瓶の中の空気が少ないほど、酸化が進みにくくなります。保管は直射日光の当たらない涼しい場所で。家庭で搾ったオイルは市販品より水分や果肉が残りやすいので、開けたら1か月ほどを目安に、においや味が変わる前に使い切るつもりでいてください。

家庭で搾るとよくあること

量がほとんど取れない
普通のことです。家庭の道具では、実に含まれる油の一部しか取り出せません。練る工程の温度と時間を見直すと、少し増えることがあります。

苦い、辛い
若い実で搾ると、苦みと辛みがはっきり出ます。失敗ではなく、新しいオリーブオイルらしい風味です。気になるときは、熟した実の割合を増やす、種を砕きすぎない、搾るときに強く押しすぎない、の3つで和らぎます。

濁る、変なにおいがする
水分の残り、道具の汚れ、収穫から搾るまでの時間の長さが主な原因です。においがおかしいオイルは口にせず、次は早さと清潔さを優先してやり直してください。

家で搾ってみると分かる、手間と量の壁

一度でも自分で搾ってみると、店に並ぶ小さなボトル1本に、どれだけの実と手間が入っているかが実感できます。私たちは自家製に挑戦する方を応援していますし、その体験はオリーブオイルの味の見方を変えてくれます。

そのうえで、家で搾るオイルと、農園で搾るオイルの違いを並べておきます。

	家庭で搾る	農園で搾る
必要な実の量	数kgでも試せるが、取れる油はごく少量	まとまった量を一度に処理できる
収穫から搾るまで	自分の都合しだい。週末にまとめると時間が空く	収穫に合わせて搾る段取りを組む
温度や油と水の分離	手作業。温度計と湯せんで調整	専用の機械で管理する
品質の確かめ方	自分の舌と鼻だけ	品質の基準に沿って確かめる
楽しさ	自分の木の実が油になる喜びは格別	─

おすすめしたいのは、搾る前に、基準になるオイルを1本味わっておくことです。手摘みした国産の実を、新しいうちに搾ったオイルがどんな香りか。それを知っていると、自分のオイルの出来がぐっと分かりやすくなります。収穫期の外でオリーブオイルを楽しみたいときにも、手元に1本あると困りません。

収穫は丁寧に手摘みで

私たちの農園は、小豆島北西部の滝宮地区にあります。約2ヘクタール（6,000坪）の畑で、食用と化粧用で使い分けるために約6種類のオリーブを育てています。

• 11月に一粒ずつ手で摘みます。機械で枝ごと揺らすと実が傷つき、傷んだところから味が落ちるためです
• 傷のない実だけを選びます。この記事の前処理と同じことを、量を増やしてやっています
• 新鮮なうちに一番搾りにします。摘んでから時間を置かないことが、香りを残すいちばんの近道です

11月に収穫したオイルは、12月にお客様のもとへお届けしています。

自家製オリーブオイルの活用法とレシピ

少ししか取れない自家製オイルは、加熱で香りを飛ばすより、生のまま味わうのがいちばんです。仕上げにかけるだけの料理から、軽く火を通すものまで5品を紹介します。

新玉ねぎとトマトのサラダ

材料（2人分）：新玉ねぎ 1/2個（薄切り・水にさらさない）／トマト 1個（角切り）／エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2／塩 ひとつまみ／レモン汁 小さじ1／黒こしょう 少々

1. 器に新玉ねぎとトマトを重ねます。
2. 塩、オリーブオイル、レモン汁、黒こしょうの順にかけ、軽く和えます。

塩を先に野菜に当てると甘みが出て、オイルの青い香りが引き立ちます。

白身魚のオイル蒸し

材料（2人分）：白身魚（鯛・タラなど）2切れ／塩 小さじ1/3／白ワイン 大さじ1／エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2／にんにくの薄切り 1片分／タイムなどのハーブ 適量

1. クッキングシートに魚とにんにく、ハーブをのせ、塩・白ワイン・オリーブオイルをかけて包みます。
2. フライパンにのせてふたをし、弱めの中火で8〜10分蒸し焼きにします。
3. 器に出し、仕上げにオイルを少しかけます。

季節野菜のにんにくオイル炒め

材料（2人分）：アスパラ・ブロッコリー・舞茸など好みの野菜 250g／エキストラバージンオリーブオイル 大さじ2／にんにく 1片（芽を取ってつぶす）／塩 小さじ1/4／唐辛子 少々

1. 冷たいフライパンにオイルとにんにくを入れ、弱火で香りを出します。
2. 野菜と塩、唐辛子を加え、中火より少し弱い火で歯ごたえを残して炒めます。
3. 火を止めてから、オイルを少し回しかけます。

にんにくは色づかせすぎると苦くなります。きつね色の手前で野菜を入れてください。

オイルと塩だけのトースト

材料（2人分）：バゲットまたは食パン 2枚／エキストラバージンオリーブオイル 各小さじ2／塩 ひとつまみ／好みでこしょう

焼きたてのパンにオイルをかけ、塩をふるだけです。粒の大きいフレーク状の塩を使うと、塩気とオイルの甘みの差がはっきりして、搾りたての香りがよく分かります。自分で搾ったオイルの味見にはこれがいちばん向いています。

レモンオイルドレッシング

材料（作りやすい量）：エキストラバージンオリーブオイル 大さじ4／レモン汁 大さじ2／塩 小さじ1/3／はちみつ 小さじ1／黒こしょう 少々／粒マスタード 小さじ1（好みで）

1. 材料をすべて小瓶に入れます。
2. ふたをして、白っぽくとろりとするまでよく振ります。

冷蔵で3〜4日を目安に使い切ってください。使うたびに振ります。サラダのほか、カルパッチョや温野菜にも合います。

▶ 関連記事：オリーブオイルで作る手作りドレッシング｜基本レシピ＆激ウマアレンジ5選

オリーブオイルの保存方法と注意点

オリーブオイルが傷む原因は、光・熱・空気の3つです。自家製でも市販品でも、保存の考え方は変わりません。

• 光を避ける：遮光瓶か缶に入れます。透明な瓶は箱に入れるか、戸棚の中へ
• 涼しい場所に置く：15〜20℃くらいの冷暗所が目安です。コンロの横や窓際は避けます
• 空気に触れさせない：使い終わったらすぐふたを閉めます。小瓶に分けておくと、開けるたびに空気に触れる量が減ります
• においの強いものから離す：油はにおいを吸います。スパイスや洗剤のそばには置きません

冷蔵庫や寒い部屋に置くと、白く濁ったり固まったりすることがあります。オリーブオイルは低い温度で固まる性質があるためで、常温に戻して元の状態になれば使えます。

加熱するときは、煙が出始めたら温度の上げすぎです。火を弱めてください。

にんにくやハーブを漬けるときの衛生

自家製オイルに生のにんにくやハーブを漬けて、香りをつけたくなる方も多いと思います。作るときは次のことを守ってください。

• 少量だけ作り、冷蔵庫に入れて早めに使い切る。常温で長く置いたままにしません
• 瓶や道具はよく洗って、しっかり乾かしてから使います
• 生の素材より、乾燥ハーブのような水分の少ない素材のほうが扱いやすくなります

油に漬けた素材は空気に触れにくくなります。食中毒の原因になるボツリヌス菌は、酸素のない状態で増える菌です。自治体も、密封した自家製の食品は10℃以下の冷蔵で管理するよう呼びかけています。においや見た目がおかしいと感じたら、口にせず処分してください。

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小豆島で70年以上、オリーブと向き合ってきました

私たち小豆島オリーブ株式会社は、1950年（昭和25年）に「日本オリーブ産業」として創業しました。この記事に書いた収穫や前処理の注意は、私たちが毎年の収穫で気をつけていることでもあります。

家庭で搾る方と私たちの違いは、量と道具だけだと思っています。傷のない実を選ぶこと、摘んだら早く搾ること、光と熱と空気からオイルを守ること。気をつけていることは同じです。

2026年 OLIVE JAPAN® 国際オリーブコンテストで金賞・銀賞

2026年、世界最大級の国際品評会「OLIVE JAPAN® 国際オリーブコンテスト」で金賞・銀賞を受賞しました。

受賞したのは、栽培と搾油の技術を高めるために特別に仕立てた限定ブレンド（非売品）です。この審査で認められた品質基準とブレンドの技術を、日々の製品づくりに反映しています。

▶ 受賞の詳細：OLIVE JAPAN® 2026 国際オリーブコンテストにて「金賞」「銀賞」を受賞しました

▶ 関連記事：オリーブの実とは？栄養・栽培・収穫から加工まで小豆島の農園が解説

自家製オリーブオイルに関するよくある質問

家庭でもオリーブオイルは作れますか？

作れます。実をつぶす、練る、搾る、油と水を分ける、こすの5つの工程を、フードプロセッサーや布、温度計など家庭の道具で行います。ただし取れる量はごく少量です。

どのくらいの量の実があれば作れますか？

数kgあれば工程をひととおり試せます。家庭の道具では実に含まれる油の一部しか取り出せないので、量より香りを確かめる体験と考えるのがおすすめです。

収穫してから、いつまでに搾ればいいですか？

目安は24時間以内です。置いておくほど実の中で傷みが進み、香りが落ちます。摘んだ実はぶつけないように扱い、傷んだ実や落ちていた実は取り除いてから搾ってください。

搾ったオイルが苦い・辛いのは失敗ですか？

失敗ではありません。若い実で搾ると苦みと辛みがはっきり出るのは、新しいオリーブオイルらしい風味です。和らげたいときは熟した実の割合を増やし、種を砕きすぎず、搾るときに強く押しすぎないようにします。

自家製オイルはどのくらい保存できますか？

家庭で搾ったオイルは市販品より水分や果肉が残りやすく、傷みやすいと考えてください。遮光瓶に口近くまで入れて冷暗所で保管し、開けたら1か月ほどを目安に、においや味が変わる前に使い切ってください。

にんにくやハーブを漬けたオイルは作っても大丈夫ですか？

作る場合は少量にして冷蔵庫で保管し、早めに使い切ってください。瓶や道具はよく洗ってしっかり乾かします。油に漬けた素材は空気に触れにくく、酸素のない状態で増える菌もいるため、常温で長く置くのは避けます。

オリーブオイルが冷蔵庫で白く固まりました。使えますか？

オリーブオイルは低い温度で白く濁ったり固まったりする性質があります。常温に戻して元の状態になれば使えます。

小豆島オリーブのオイルはいつ収穫していますか？

小豆島・滝宮の自社農園で11月に一粒ずつ手摘みし、傷のない実だけを新鮮なうちに搾っています。11月に収穫したオイルは12月にお届けしています。

まとめ

自家製オリーブオイルの作り方と、搾ったあとの扱いをまとめました。

• 工程はつぶす、練る、搾る、分ける、こすの5つ。家庭の道具でもできます
• 味を決めるのは収穫から搾るまでの早さ、練るときの温度（25〜27℃）、清潔さ
• 取れる量はごく少量。量より香りを楽しむつもりで
• 保存は光・熱・空気を避けて、早めに使い切る
• にんにくやハーブを漬けるなら、少量を冷蔵して早めに

自分の木の実がオイルになる瞬間は、一度味わうと忘れられません。搾る前に、手摘みの実を新しいうちに搾ったオイルを1本味わっておくと、自分のオイルの出来がよく分かります。